Zámecké kuchyně
Podrobné informace
Kategorie:
Rok vydání:
Místo vydání:
Praha
Vydavatel:
Jazyk:
česky
Jazyk resumé:
anglicky
Počet stran:
231
ISBN:
978-80-7480-093-1
Tištěná verze
620 Kč
Rozebráno
Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje
text: PhDr. Vítězslav Štajnochr, Ph.D.
odborná spolupráce: PhDr. Libuše Ruizová a Jitka Bukovjanová
Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň – rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb – grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.
Obsah:
Úvod
I. Kuchyně s otevřeným ohněm
Dýmnice
- Archaické dýmnice
- Dýmnice jednoprostorových domů
- Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
- Dýmnice s dýmnými okny
- Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken
Polodýmnice
- Archaické polodýmné jizby
- Koutové dýmníky
- Panské dýmníkové kuchyně
- Nikové kuchyně
- Příruční nikové kuchyňky
- Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí
- Černé kuchyně
Krby
- Kuchyňské krby
- Vlašské krby otopné
- Konstrukčně modifikované krby
Vaření a dušení na otevřeném ohni
- Kuchyňské kotle
- Závěsné kotle
- Otápěné kotle na trojnohé podstavě
- Otápěné kotle s nožkami
- Hrnce pro boční ohřev
- Manipulace hrnců pro boční ohřev
- Manipulace hrnců hřeblem
- Vidlice k manipulaci hrnců
- Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
- Hrobcové hrnce
- Hrnce pro kombinovaný ohřev
Smažení na otevřeném ohni
- Pánvice
- Hrobcové pánvice s nožkami
- Hrobcová podstava na pánvice
- Stolní podstava na pánvice
- Pánvice na smažení koblih
Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních
- Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
- Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
- Hrobcové poklopy
- Hrobcové pekáče
- Pece
- Pečení masa v peci
- Pecní párové mísy
- Předkládání párových mís
- Genetický význam párových mís
- Pecní hrnce
- Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky
Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních
Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních
- Pečivo rožněné na trdlu
Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních
- Uzení
- Sušení
Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm
- Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
- Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
- Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
- Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
- Francouzské potagery
- Nádobí k potageru
- Topeniště pro velkoobjemové nádoby
II. Kuchyně s uzavřeným ohněm
- Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
- Otevřená topeniště s mobilními pláty
Sporáky
- Sporáky obecně
- Litinové a plechové sporáky
- „Vynálezci“ sporáku
Moderní sporáky zámeckých kuchyní
- Sporák kuchyně hradu Bouzov
- Sporák kuchyně zámku Frýdlant
- Sporák kuchyně zámku Slatiňany
- Sporák kuchyně hradu Šternberk
- Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
- Sporák kuchyně zámku Žleby
- Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
- Sporáky kuchyně zámku Hluboká
- Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
- Vytápění ploten moderních sporáků
- Tahové komíny
- Kamnovce moderních sporáků
- Sporákový francouzský réchaud
- Pečící trouby moderních sporáků
- Sporákové pekáče
- Sušení potravin ve sporákových troubách
- Sporákové skříně na příhřev pokrmů
- Samostatné skříně na příhřev pokrmů
- Sporákové ohřívače talířů
- Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
- Francouzské sporáky fourneau de milieu
III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm
Francouzský rožeň – rôtissoire
- Rožněné maso
- Horizontální rožně
- Vertikální rožně
- Tepelné větrníky
- Hodinové stroje
- Rožňové pánvice – lèchefrites
- Francouzský rožeň – rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
- Bubnové rožňové skříně ke sporákům
Francouzská kamna k roštění ryb – grilloir
- Francouzská kamna k roštění ryb – griloir v moderních zámeckých kuchyních
- Roštěné ryby
Francouzský potager
- Vaření na francouzském potageru
- Roštění na francouzském potageru
- Roštěné maso
IV. Sporákové nádobí
- Hrnce a kastroly s okružím
- Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
- Francouzské plotnové hrnce
- Francouzský plotnový bojler
- Francouzské plotnové kotle
- Francouzské plotnové kotle s nožkami
- Speciální tlakové hrnce
- Universální plotnové hrnce průmyslové
- Francouzské casserolles k dušení pokrmů
- Francouzské litinové cocottes
- Francouzské casserolles
- Francouzské poklice – couvercles
- Francouzské nádoby na omáčky
- Bain-marie
- Francouzská pánev poêle
- Francouzský casserol poêlon
- Francouzská pánev sauteuse
- Francouzský casserol sautoir
- Francouzská pánev friteuse
- Francouzská pánev crêpier
- Lyonská pánev – poêle lyonnaise
- Francouzská braisière
- Francouzská daubière k přípravě dušené pečeně
- Francouzská daubière na vaření masa
- Francouzská jambonière
- Francouzská vana k vaření ryb – poissonière
- Francouzská vana k vaření kambaly – turbotière
- Francouzská daubière k vaření zeleniny
- Francouzská daubière na vaření chřestu – daubière à asperges
- Konvice na náhražkovou kávu
Resumé
Literatura
Prohlédněte si naše obchodní podmínky
Přečtěte si, jak nakupovat